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红烧牛肉的做法 最正宗的做法

发布时间:2022-08-21 19:45 来源:台祐百科

红烧牛肉的做法 最正宗的做法

第一步:首先将要烧制的牛肉改刀,切成4厘米左右的大方丁,用清水浸泡约1-2个小时后滤干水分待用。

需要注意,牛肉不能切得太小,牛肉加热制熟后会收缩变小。浸泡的目的是将牛肉中多余的血液渗出来。

牛肉先切片再切成大丁

第二步:姜切片,蒜拍破,大葱切小段和滚刀切成滚刀段,将适量的大料、香叶、桂皮、花椒粒、辣椒节放在一小碗中待用

这里的大葱是要在不同的时间段里,所以,需要切成两种形状。烧菜属长时间加热的菜肴,所以,大蒜不能切小块或者是片,否则会煮烂,还需要准备好其他所需调料。

蒜切块,姜切片

第三步:起锅加冷水,下入控干水分的牛肉丁、加入几片生姜片、葱段、适量料酒,烧开后大约1分钟捞出牛肉控干水分待用,记住焯牛肉的水沉淀待用

牛肉属于动物性原料,焯水时必须冷水下锅,同时加入去腥增香的姜片、料酒、葱段。焯牛肉的血泡不能打掉,轻轻搅动使其溶于水中,在沉淀时会和水分离开。焯牛肉的水一定不能倒掉,有没有牛肉味就靠这个水啦。

牛肉焯水

第四步:起锅烧油至五成热,调为中火,下入准备好的姜片、滚刀段的葱、大蒜,炒出香味,再下入适量豆瓣酱,炒出红油下入备好的香料和干辣椒、花椒粒,翻炒出香味倒入控干水分的牛肉翻炒均匀。依次加入适量的料酒、生抽、几滴老抽,翻炒均匀再加入少量的盐,再翻炒1秒钟左右后倒入沉淀好焯牛肉的水,将牛肉淹没即可,搅拌均匀后再加入几根葱段、加入适量的十三香粉搅匀,大火烧开再倒入高压锅里,烧开后煮二十五分钟

这里的油最好使用纯菜籽油,如果牛肉太瘦那油就稍微要多一点。首先下葱、姜、蒜是为了防止油温过高,不怕糊有降油温的作用。老抽不能太多,否则会发黑,不加老抽颜色会偏淡不好看,烧制的水一定要用焯牛肉的水,否则没有牛肉味,刚好淹没为好。

根据中式烹调要求烧菜一般先加入盐、酱油,成熟前加入糖,出锅时再加入味精,所以,在这一步中不能加糖,往往很多人在第一步就加糖,这样做是不符合中式烹调的要求。

烧制牛肉

第五步:时间到后,高压锅降低压力后揭开锅盖倒入辅料,加入适量的冰糖,搅拌均匀,盖上锅盖烧开煮5分钟。到点冷却后下入适量鸡精翻拌均匀,倒入碗中撒上香菜段即可食用

这一步中需要注意,高压锅要冷却到安全状态下方可打开锅盖。辅料如果是竹笋,可以在第四步时直接加入和牛肉一起烧制,若是土豆或者胡萝卜就要在二十五分钟后加入,煮的时间不能超过五分钟。牛肉烧制的时间也可以选择三十分钟,下辅料时需要观察一下水,太少了可以补充一点开水。

笋子烧牛肉

注意事项:牛肉一定先要浸泡,焯牛肉的水切忌不能倒掉,炒料时控制好火力,不能太大也不能太小。

记住,烧菜不能首先放糖,要在成熟前加糖,否则,就不能体现出红烧菜品的精髓:“甜上口,咸收口”。